“สิ่งที่คู่ควรกับครัวโรงเรียน”


|

                                                       

นอกเหนือจากการจัดเตรียมรายการอาหารให้ได้คุณภาพ “มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนสำหรับเด็กไทย” ตาม  ที่อาจารย์ดาวชวนจำไปเพื่อให้ คู่ควรกับครัวของโรงเรียนที่ได้มาตรฐาน อย่างโรงเรียนของท่าน จะได้สมกับที่พ่อแม่ผู้ปกครองเขาฝากลูกหลานไว้ในความดูแลแล้ว วันนี้อาจารย์ดาวอยากชวนจำในเรื่องเครื่องปรุงประจำครัวโรงเรียน ว่าเครื่องปรุงอาหารแบบไหนจึงจะ คู่ควรกับครัวโรงเรียนชั้นนำ (ในการส่งเสริมสุขภาพ)อย่างโรงเรียนของท่าน

 

“มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนสำหรับเด็กไทย” ที่ได้ให้ไว้นั้นเป็นมาตรฐานที่ได้ประเมินแล้วว่าจะได้สารอาหารต่าง ๆ ที่ควรได้เป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มที่ต้องการแต่พอดีไม่ขาดไม่เกิน ได้แก่ พลังงาน ไขมัน และ โคเลสเตอรอล (กลุ่มที่การได้มากไปก็ไม่ดี) และกลุ่มที่ปริมาณสารอาหารจากมาตรฐานนี้จะได้ไม่น้อยกว่าปริมาณที่แนะนำขั้นต่ำ ได้แก่ วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร(ได้มาไปหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่อย่างน้อยกว่านี้) สรุปคือ ปริมาณอาหารที่แนะนำในมาตรฐานอาหารนี้ได้ตรวจสอบดูแลสารอาหารรวม 11 ตัว หลัก ๆ สารอาหารหลักที่ให้พลังงาน และ วิตามิน แร่ธาตุ ที่มักพบปัญหาในอาหารจานอาหารที่จัดกัน คือ  พลังงาน ไขมัน โคเรสเตอรอล โปรตีน วิตามินเอ บี1 บี 2  ซี  แคลเซียม เหล็ก และ ใยอาหาร

 

แต่คุณค่าสารอาหารสำคัญอีกตัวหนึ่งต่อการพัฒนาเชาว์ปัญญา (หลายท่านก็ตาไวถามหาว่าไม่เห็นอยู่ในตารางมาตรฐานเลย) คือไอโอดีน วันนี้ก็จะเติมเต็มให้นะคะว่าอาจารย์ดาวไม่ได้ลืม ไอโอดีน หรอกค่ะ แต่เราไม่ได้คาดหวังไอโอดีนจากตัวอาหาร ปริมาณที่มีในอาหารตามธรรมชาติส่วนใหญ่(นอกจากอาหารทะเล) จะมีไอโอดีนไม่มาก และยังมีความแตกต่างของปริมาณแม้ในอาหารชนิดเดียวกัน เช่น ผักชนิดเดียวกันก็มีปริมาณไอโอดีนต่างกันไปตาม แหล่งที่ปลูกเพราะไอโอดีนในดินแต่ละแห่งมีไอโอดีนไม่เท่ากัน แม้แต่น้ำที่ใช้รดผักก็มีไอโอดีนแตกต่างกัน ถ้าเป็นสัตว์ก็จะขึ้นกับปริมาณไอโอดีนในอาหารที่เลี้ยง พูดง่ายๆว่าเป็นสารอาหารที่ปริมาณขึ้นกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าพันธุกรรม โดยเฉลี่ยคนเราควรมีไอคิว 100 จุด ถ้ามากกว่านี้สัก 10 จุดก็ถือว่าเป็นคนฉลาดมาก ถ้าน้อยกว่านี้สัก 10 จุดก็ถือว่าเป็นคนไอคิวต่ำเกินไปแล้ว  ดังนั้นการขาดไอโอดีนเรื้อรังที่ทำให้สูญเสียไอคิว 12-13.5 จุดจึงเป็นเรื่องใหญ่ แต่กลับป้องกันได้ง่ายนิดเดียว คือ เตรียมเครื่องปรุงที่คู่ควรกับครัวในทุกครัวเรือน รวมทั้งครัวโรงเรียนด้วย ได้แก่ เกลือเสริมไอโอดีนที่มีไอโอดีนเสริมอย่างได้มาตรฐาน แค่ฉลากเขียนว่าเกลือเสริมไอโอดีนนั้นอาจไม่กรันตีว่ามีไอโอดีนตามมาตรฐาน จะให้ดีต้องมีการทดสอบอย่างง่ายๆที่ใครๆก็ทำเองได้ ด้วย น้ำยา I-kit ใช้ตรวจระดับความเข้มข้นของ ไอโอดีนแบบคร่าวๆ โรงเรียนไหนเคยอบรม โครงการ อย.น้อย ก็จะได้น้ำยานี้อยู่ในชุดตรวจความปลอดภัยอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขให้ไว้ เวลาซื้อเกลือมาก็ตรวจดูถ้ายี่ห้อไหนตรวจแล้วโอเค วันหลังเราก็ซื้อยี่ห้อนั้น ยี่ห้อไหนหยดน้ำยาแล้วไม่เห็นมีสี(น้ำเงิน)หรือสีจางๆเป็นวิญญาณเลย เหมือนเราโดนหลอกก็จะไปซื้ออีกทำไมคะ ควรบอกผู้ปกครองและเพื่อนครูโรงเรียนอื่นๆอย่าไปอุดหนุน เพราะเสียเงินเท่ากัน(ใช่ว่าจะถูกกว่า)แล้วยังมาหลอกให้เราหลงคิดว่าได้ไอโอดีนอีก แต่เดี๋ยวนี้เราก็ใช้เกลือปรุงอาหารโดยตรงน้อยลง ก็ถือว่าโชคดีที่ตอนนี้มีข้อบังคับให้น้ำปลา และ ซอสปรุงรส ต่าง ๆต้องเติมไอโอดีน ฉะนั้นเครื่องปรุงรสที่คู่ควรกับครัวของท่านจึงอาจเป็นน้ำปลา และ/หรือ ซอสปรุงรสต่าง ๆ ก็ได้ค่ะ แต่ขอให้อ่านฉลาก ต้องมีคาถากำกับว่า “เสริมไอโอดีน” นะคะ

 

อาจารย์ดาวจำได้ว่าเคยไปเยี่ยมโรงเรียนหนึ่งแถวสีลม คณะครูน่ารักมาก ดูแลอาหารกลางวันโรงเรียนอย่างตั้งใจมากดูได้จากคุณครูก็กินอาหารเดียวกันกับที่จัดให้เด็ก เสียอยู่อย่างเดียว เกลือที่ใช้ปรุงอาหารหยดน้ำยาแล้วแทบไม่เกิดสีเลย คุณครูมาถามว่าแล้วเกลือไอโอดีนต้องซื้อที่ร้านขายยาหรือเปล่า ปกติเราจะไม่ส่งเสริมการขายว่ายี่ห้อไหนดี แต่อาจารย์ดาวเห็นความใส่ใจของคุณครูเลยกระซิบว่าให้ไปซื้อเกลือยี่ห้อหนึ่งที่ขายอยู่ร้านทั่วไป รู้สึกประทับใจโรงเรียนนี้มาจนทุกวันนี้เพราะอีกสักครู่ยังไม่ทันลากลับ คุณครูก็ไปซื้อเกลือมาแล้วขอให้ตรวจให้ใหม่ ขึ้นสีน้ำเงินเข้มเลย แค่นี้เองเด็กและครู 400 กว่าชีวิตก็ได้ไอโอดีนจากอาหารกลางวันไปทุกๆวัน  แหละนี่ก็เป็นแรงบันดาลใจหนึ่งที่ทำให้อาจารย์ดาวอยากช่วยบอกช่วยสอนเรื่องโภชนาการแก่ประชาชน เพราะทุกคนควรได้รับสิทธิในการได้ข้อมูล แม้บางคนเขาไม่แก้ไขก็ถือว่าเราได้พยายามบอกแล้ว คนที่ตั้งใจสนใจแต่รู้-เข้าใจผิดพอรู้จะเปลี่ยนแปลงได้ทันที เปลี่ยนเครื่องปรุงให้เหมาะสมจะทำให้มั่นใจในคุณค่าไอโอดีนในอาหารทุกๆมื้อ 

 

เขียนโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์อุไรพร จิตต์แจ้ง (อาจารย์ดาว) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการสำหรับเด็ก