“อาหารในรั้วโรงเรียน 2”


|

                                                       

เสร็จจากอบรมการจัดอาหารโรงเรียนคณะครูจากประเทศ สปป.ลาว มาจาก 6 แขวงที่มีปัญหาโภชนาการสูง ด้วยความเหน็ดเหนื่อยสมองเพราะสถานการณ์เขายังแตกต่างจากบ้านเรามาก จะแนะนำอย่างไรดีสำหรับพื้นที่ซึ่งงบค่าอาหารน้อยนิด(เทียบเป็นเงินไทยประมาณ 3 บาทสำหรับกับข้าว) และการมีนมให้เด็กกินยังไม่ต้องฝันถึงในเวลาอันใกล้นี้ โจทย์ยากนะนี่ ครูลาวที่มาคราวนี้ก็ต่างแขวงกัน มีพฤติกรรมการกินต่างกัน พอแนะนำให้กินถั่วเมล็ดแห้ง ครูบางแขวงก็สั่นหน้าว่าแขวงเขาไม่กิน อาจารย์ดาวจึงต้องแก้ปัญหา ประยุกต์วิธีการกำหนดเป้าหมายชนิดและปริมาณอาหารที่จะให้เขาสามารถกำหนดมาตรฐานแขวงใครก็แขวงมันได้ ก็เลยมานึกถึงโรงเรียนของบ้านเราเองว่า ตอนนี้ค่าอาหารกลางวันนักเรียนที่รัฐบาลไทยขึ้นให้เป็นมื้อละ 20 บาท ถูกคาดหวังมากว่าคุณภาพอาหารกลางวันเด็กจะดีขึ้น

 

วันนี้อาจารย์ดาวเลยอยากมาคุยถึงวิธีการประเมินคุณภาพอาหารกลางวันโรงเรียน บางท่านอาจคุ้นชินกับการประกวดโรงเรียนมาหลายครั้ง กรรมการเขาก็จะมีข้อกำหนดว่าอาหารต้อง ครบ 5 หมู่ สะอาดถูกสุขลักษณะ รสชาติดี อาจดูไปถึงว่าสีสันน่ากินหรือไม่ ซึ่งความจริงเป็นเพียงคุณสมบัติส่วนหนึ่งที่ กรรมการดูได้ง่าย เท่านั้น อาหารหลายหมู่ย่อมดีกว่าน้อยหมู่ก็จริง แต่การครบหมู่อาหารนั้น ยังไม่สามารถรับประกันว่าอาหารมื้อนั้นมีคุณค่าสารอาหารเหมาะสม คุณภาพอาหารนั้นไม่ได้ขึ้นกับหมู่หรือชนิดของอาหารเท่านั้น หากขึ้นกับปริมาณที่เหมาะสมด้วย เชื่อว่าใคร ๆ ก็คงอยากทราบว่าอาหารที่จัดให้เด็กมี คุณค่าสารอาหาร เพียงพอไหม วิธีที่จะประเมินคุณภาพอาหารต้องการข้อมูลสองอย่างค่ะ หนึ่ง คือ ปริมาณ(น้ำหนักอาหารส่วนที่กินได้) สอง คือ ข้อมูลคุณค่าสารอาหารต่าง ๆ ของส่วนประกอบอาหารทุกชนิดที่ใส่ลงไปในเมนูนั้น ซึ่งฐานข้อมูลที่เขามีอยู่จะแสดงเป็นปริมาณสารอาหาร ต่อ น้ำหนักอาหาร 100 กรัม เราใช้ส่วนประกอบอาหารเท่าไร ก็เอาน้ำหนักมาคำนวณเทียบบัญญัติไตรยางค์เอาเองทีละส่วนประกอบอาหารไปจนครบ แล้วก็มาบวกรวมกัน เช่น อยากรู้พลังงานก็เอาจำนวนแคลอรีจากแต่ละส่วนประกอบอาหารมาบวกเข้าด้วยกัน ถ้าส่วนประกอบแยะรายการก็เหนื่อยหน่อย ยิ่งถ้าอยากรู้ทั้งวิตามิน แร่ธาตุ ต่าง ๆ หลายตัว โอ๊ย เหนื่อยเลยหละ แม้แต่นักโภชนาการเองถ้าไม่มีโปรแกรมสำเร็จรูปสำหรับคำนวณคุณค่าอาหารก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย งั้นจะทำอย่างไรคุณครูถึงจะจัดอาหารที่มีคุณภาพให้เด็ก ๆ ได้ทุกวัน อาจารย์ดาวคิดถึงปัญหานี้มานานแล้วค่ะเพราะเราจะรอให้มีนักโภชนาการไปประจำโรงเรียนอย่างบางประเทศก็คงอีกนาน อย่ากระนั้นเลย ถ้าใช้วิธีย้อนกลับ คือ แทนที่จะคิดเมนูอาหารก่อนแล้วมานั่งคำนวณคุณค่าอาหาร น่าจะบอกคุณครูว่าควรมีอาหารอะไรบ้าง ปริมาณเท่าไร ที่จะให้ไปทำอาหารกลางวัน โดยชนิดและปริมาณอาหารเหล่านั้นถูกประเมินไว้ให้แล้วว่ามีคุณค่าเท่าที่เด็กควรได้ เหมือนบอกว่าในตู้เย็นมีอะไร เท่าไร ที่จะให้ไปประกอบอาหาร ถ้าทำหมดก็จะได้คุณค่าสารอาหารตามนั้นโดยคุณครูไม่ต้องไปคำนวณอะไรอีก วิธีนี้เป็นการกำหนดปริมาณอาหารและความถี่ที่จะใช้ในแต่ละสัปดาห์(5 วันทำการ) หรือที่อาจารย์ดาวเรียกเล่น ๆ ว่า “วิธีตั้งตู้เสบียง” ค่ะ ซึ่งวันนี้ขอเอาตาราง “มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนสำหรับเด็กไทย” ที่อาจารย์ดาวคำนวณให้มูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ สำหรับเด็กอนุบาล ประถม และมัธยม มาฝาก วิธีนี้นอกจากคุณครูจะสบายใจได้ว่าอาหารที่จัดจะมีคุณค่าเพียงพอสำหรับเด็กโดยไม่ต้องคำนวณหากได้จัดอาหารในปริมาณและความถี่ตามที่แนะนำ ยังเป็นวิธีที่คุณครูมีอิสระในการเลือกเมนูตามความถนัดของแต่ละคน หรือแต่ละท้องถิ่น แต่มีกฎกติกามารยาทอยู่ว่า ต้องใช้ “เสบียงหมดตู้” และ ต้องใช้ “อาหารที่หลากหลายในแต่ละกลุ่ม” ไม่ใช้ซ้ำ ๆ เช่น เด็กประถมควรได้กลุ่มผัก 1ทัพพีต่อมื้อ อย่างน้อย 4 ใน 5 มื้อต่อสัปดาห์ โดยควรคิดเมนูที่ใช้ผักต่างชนิดกันในแต่ละวัน คุณครูต้องมีฝีมือในการทำอาหารอยู่บ้างนะคะ เพราะพอรู้ว่ามีเสบียงอะไรบ้าง แค่ไหน จะได้คิดออกว่าจะทำเป็นอาหารอะไรได้บ้าง คือ ต้องวางแผนเมนูอาหารเองจากเสบียงที่แนะนำ เหมือนเวลาเราเปิดตู้เย็นเห็นว่ามีไข่ 1 ฟอง เราก็ต้องคิดว่าเอาไปทำเมนูอะไรดีน้า แต่ไม่ว่าจะทำเป็นเมนูอะไร พอใช้ไข่หมดไป 1 ฟอง ก็ได้คุณค่าเท่ากับไข่ 1 ฟองเหมือน ๆ กัน ถ้าไม่อยากเจียวไข่ไปทั้งฟอง จะแบ่งผัดกับบวบแค่ครึ่งฟองแล้วไว้เป็นไข่ต้มอีกครึ่งที่เหลือในวันอื่น(ของสัปดาห์เดียวกัน)ก็ไม่เป็นไร เพราะสุดท้ายคุณค่าอาหารโดยเฉลี่ยต่อวันในสัปดาห์นั้นก็จะเหมือนกัน ซึ่งความจริงมาตรฐานที่จะได้คุณค่าสารอาหารพอเพียงไม่ได้มีได้แบบเดียว เช่น ช่วงที่มีไข้หวัดนกระบาด ก็สามารถเอาเนื้อสัตว์มาทดแทนไข่ โดยต้องรู้สัดส่วนที่จะแลกเปลี่ยนกัน ซึ่งขอไว้คุยกันต่อคราวหน้านะคะ

 

 

 

"มาตรฐานอาหารกลางวันโรงเรียนไทย"
สำหรับเด็กไทยแต่ละวัย ใน 1 สัปดาห์
(ปริมาณและความถี่ของอาหารกลุ่มต่างๆ ที่จัดเสริฟเป็นอาหารกลางวันและอาหารเสริมระหว่างมื้อ)

กลุ่มอาหาร

3-5 ปี

6-12 ปี

13-18 ปี

ปริมาณ
ต่อครั้ง

ครั้งต่อสัปดาห์

ปริมาณ
ต่อครั้ง

ครั้งต่อสัปดาห์

ปริมาณ
ต่อครั้ง

ครั้งต่อสัปดาห์

ข้าวสวย

1.5 ทัพพี

5

2.5 ทัพพี

5

3 ทัพพี

5

ผัก*

0.5 ทัพพี

3-5

1 ทัพพี

4-5

1-1.5 ทัพพี

5

ผลไม้*

0.5 ส่วน

3-5

1 ส่วน

3-5

1 ส่วน

5

ปลา

2 ช้อนกินข้าว

1

2 ช้อนกินข้าว

1

3 ช้อนกินข้าว

1

เนื้อสัตว์ต่าง ๆ

2 ช้อนกินข้าว

1

2 ช้อนกินข้าว

2

3 ช้อนกินข้าว

2

ไข่

1 ฟอง

2

1 ฟอง

2

1 ฟอง

3

ตับสัตว์ต่าง ๆ**

0.25 ช้อนกินข้าว

0-1

0.25 ช้อนกินข้าว

0-1

1 ช้อนกินข้าว

0-1

เต้าหู้ต่าง ๆ**

2 ช้อนกินข้าว

0-1

2 ช้อนกินข้าว

0-1

3 ช้อนกินข้าว

0-2

ปลาเล็กปลาน้อยที่กินทั้งก้าง**

 

 

2 ช้อนกินข้าว

0-1

 

 

เลือดสัตว์ต่าง ๆ***

 

 

 

 

2 ช้อนกินข้าว

1-2

น้ำมันพืช

1 ช้อนชา

5

1.5 ช้อนชา

5

2 ช้อนชา

5

ข้าว-แป้ง จากอาหารว่าง-ขนม

1 ทัพพี

2

1 ทัพพี

2

1 ทัพพี

2

ถั่วเมล็ดแห้งต่าง ๆ
(เขียว-แดง-ดำ)สุก

6 ช้อนกินข้าว

1

6 ช้อนกินข้าว

1

6 ช้อนกินข้าว

3

เผือก-มันต่าง ๆ

1 ทัพพี

1

1 ทัพพี

1

1 ทัพพี

2

น้ำตาล

ไม่เกิน 3 ช้อนชา

5

ไม่เกิน 3 ช้อนชา

5

ไม่เกิน 3 ช้อนชา

5

น้ำดื่มที่สะอาด

1 แก้ว

5

1 แก้ว

5

1 แก้ว

5

นมจืดครบส่วน

200 มล.

5

200 มล.

5

250 มล.

5

(นมถั่วเหลือง)****

200 มล.

(2)

200 มล.

(2)

250 มล.

(2)

 

 

หมายเหตุ


* ผัก-ผลไม้หากไม่ครบทุกวันควรได้ไม่น้อยกว่าความถี่ขั้นต่ำเพราะเมื่อรวมกับกลุ่มอาหารอื่น ๆ แล้ว ปริมาณ ใยอาหาร จะยังผ่านเกณฑ์  ไม่น้อยกว่าร้อยละ 70 ของเป้าหมาย

** กลุ่มอาหารที่มีความเข้มข้นของสารอาหารสูงซึ่งเสริมให้สารอาหารพวกแร่ธาตุเหล็ก แคลเซียม และวิตามินเอเข้าใกล้ปริมาณสารอาหารเป้าหมายในกรณีที่ไม่มีการใช้กลุ่มอาหารนี้เลยสารอาหารต่าง ๆ นี้ก็ยังผ่านเกณฑ์ขั้นต่ำคือไม่น้อยกว่าร้อยละ 70 ของเป้าหมาย และลดความหลากหลายไปบ้าง

*** ถ้าจัดผัก-ผลไม้ไม่ครบทุกวัน(*)และไม่มีการจัดกลุ่มอาหารที่มีความเข้มข้นของสารสูง(**)ควรมีเลือดสัปดาห์ 2 ครั้ง ถ้าน้อยกว่านี้มีความเสี่ยงต่อการขาดธาตุเหล็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเพศหญิง และหากไม่ใช้เลยควรได้ยาเม็ดเสริมธาตุเหล็ก 60 มก.อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งทั้งหญิงและชาย

**** ถ้าเลือกจัดที่ความถี่ต่ำสุดทุกกลุ่มอาหาร ต้องมีการทดแทนพลังงานส่วนที่ขาดไป เช่น การเสริมด้วยนมถั่วเหลืองสัปดาห์ละ 2 แก้ว 

 

 

เขียนโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์อุไรพร จิตต์แจ้ง (อาจารย์ดาว) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการสำหรับเด็ก